«La gente cuando prueba la comida japonesa se engancha»

Este sushiman madrileño lleva revolucionando desde hace algunos años la gastronomía japonesa hasta el punto de crear escuela. Sus restaurantes son una fusión entre los sabores nipones con toques mediterráneos. Los numerosos premios (incluyendo estrellas Michelin y soles Repsol) y reconocimientos parecen confirmar que su estilo gusta. Y mucho.

¿Cómo fue tu primer contacto con la comida japonesa? Mi primer contacto fue como cliente, yendo a comer a un restaurante. Desde el principio aluciné con ello. En ese momento yo ya me dedicaba a la cocina. Primero trabajé en una hamburguesería y luego en un bar de tapas. En ese bar hice amistad con el jefe de cocina. Un día me propuso irme con él de ayudante y así lo hice. Lo dejé todo y me fui.

¿Cómo surgió la idea de mezclar la cocina japonesa con la mediterránea? Con el paso del tiempo y después de todo el aprendizaje, conseguí abrir un restaurante con mi socio. Al principio era un japonés muy clásico con una carta típica de este tipo de cocina, pero poco a poco, nuestra cultura gastronómica y la de nuestros clientes se fueron imponiendo. También influyeron las noticias que nos llegaban de otras partes del mundo donde la cocina de fusión ya se practicaba y así es como se fue creando el estilo Kabuki.

¿La gente se sorprende de que un chef de cocina japonesa de renombre sea español? Al principio parecía que si no eras japonés no sabías. Causaba un poco de sorpresa pero yo creo que la gente ya se ha acostumbrado.

¿Crees que la cocina japonesa está de moda en España? Sí, pero en mi opinión creo que no es una moda pasajera, sino una moda para quedarse como pasa en el resto del mundo. Ten en cuenta que es una comida que en el fondo es muy urbana. Es muy ligera y sana y te permite disfrutar de sabores y productos muy diferentes, todos ellos de muy buena calidad. Aquí no puedes ocultar nada ya que todo tiene que ser muy fresco y del día. La gente cuando lo prueba se engancha.

¿Con qué plato o producto disfrutas más en su elaboración? El plato que me parece más extraordinario del mundo es la ventresca de un atún de más de 200 kilos. Para la elaboración se utiliza la parte del vientre y la grasa es como si fuera un jamón de Jabugo. Para mí es lo más extraordinario que ha dado la naturaleza para comer.

Ricardo Sanz colabora con The Pack Language Experience en nuestro Pack Madrid. Si quieres conocer a este chef y probar su cocina a la vez que pones en práctica tu español, apúntate a nuestros viajes de inmersión lingüística y vive Madrid de una forma diferente.

A la hora de comer, ¿cuáles son tus gustos? Un día me preguntaron qué es lo que no me gustaba y la verdad es que estuve diez minutos pensando y no encontré nada. En realidad tengo la suerte de que me gusta todo. Desde muy pequeño siempre he sido muy curioso y nunca me ha dado reparo comer de todo. Disfruto con casi cualquier cosa, incluso con un par de huevos fritos con patatas.

Entonces habrás probado la gastronomía de otras partes del mundo. Sí, he comido comida china, tailandesa, coreana, mexicana, la peruana muchísimo… Todo el tiempo libre que tengo y mis vacaciones, lo utilizo para ir a restaurantes a comer. Ése es mi hobby. Y como tengo la suerte de hacer el trabajo que me gusta, me considero que estoy siempre de vacaciones.

¿En casa también cocinas? Cuando puedo sí que me enredo cocinando. Por ejemplo los domingos, un buen capón asado que dejas medio hecho y te permite irte de cañas y luego volver, calentarlo y comértelo, es un buen plan.

¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero? Lo primero que tiene que tener es amor por su trabajo. Después también es muy importante capacidad de sacrificio y mucho corazón. Eso es lo más importante.

Madrileño de pura cepa ¿Qué es lo que más te gusta de la ciudad? Su hospitalidad y también que la ciudad está formada por muchos barrios, cada uno con sus particularidades.

¿Algo que no se pueden perder los que visitan la ciudad? Sus museos y sus restaurantes ya que son reconocidos a nivel mundial.

¿Cuál es tu lugar favorito para perderte en Madrid? Cualquier parque de la ciudad, sobre todo la Casa de Campo. Es espectacular.